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PIMENTS DU PÉROU

ajies peruanos
20 May

PIMENTS DU PÉROU

Tous les aliments péruviens, que ce soit la côte, dans les andes ou la jungle, du nord, du centre ou du sud, portent l’empreinte du piment. Aucun plat ne peut esquiver sa présence savoureuse, et même si cela a passé inaperçu tout au long des années, dans la préparation de la cuisine péruvienne, il s’agit de son protagoniste. Sans piment, il n’y aurait pas de nourriture péruvienne.

Nous sommes donc face au produit drapeau de notre cuisine, un emblème national qui est mange moulu ou dentelé depuis les racines de notre histoire. Son berceau est situé dans le Haut-Pérou, mais il a été rapidement assimilé comme ingrédient principal dans les régimes des prêtres de Caral, des guerriers Mochicas, des orfèvres chimus et des surprenants Incas.

rocoto relleno

Malgré cette validité historique, le piment est un produit peu étudié et n’a pas reçu un traitement qui soit à la hauteur de sa transcendance et de sa contribution. Jusqu’à aujourd’hui, nous manquons d’un catalogue réunissant ses multiples variétés et sous-variétés, d’un inventaire de l’utilisation qu’il a dans les cuisines régionales savoureuses et anciennes.

Ce livre tente de combler ce vide. C’est une première étape qu’il essaie de montrer, dans un coup de pinceau qui a inclus les voix des agriculteurs, des cuisinières traditionnelles, des scientifiques, les producteurs et les cuisiniers actuels, l’ampleur du rôle joué par le piment dans notre cuisine. Et c’est que le groupe d’édition qui met aujourd’hui dans ses mains ce texte pense publier bientôt le “grand livre du piment”.

clases ajies

Nous ne pouvons pas mentionner la merveille de notre cuisine et le boom gastronomique péruvien ne pourraient pas être une réalité sans l’apport de l’agriculteur. Il a été le caporal et le défenseur de cet apport millénaire. C’est l’homme du camp qui a conservé les variétés préhispaniques de piment pour qu’aujourd’hui, en plein Xxie siècle, ce soit une partie de notre patrimoine et un motif de fierté nationale. C’est pourquoi ce livre est avant tout un humble mais très sincère hommage à tous les hommes du camp péruvien, sans le travail duquel nous, les cuisiniers, n’existerions plus.

Gastón Acurio

Président de la Société péruvienne

de gastronomie, APEGA

Bien qu’on le connaisse avec divers noms -piment, uchu, ají-, le vrai est que le genre Capsicum (groupe de plantes auquel ce fruit et ses variétés) originaire du Haut Pérou, zone comprenant le bassin du lac Titicaca et ce qu’il est aujourd’hui Bolivie. Les points de vue divergent entre les biologistes, Phytogénétiques, scientifiques, qui étudient les plantes qui ont vécu dans le passé. De cette zone, et grâce aux courants des rivières et aux oiseaux migrateurs, le piment a commencé son parcours, qui le conduirait à peupler et conquérir le reste de l’Amérique du Sud et du Centre, puis le monde entier.

Au Pérou, les restes archéologiques plus anciens que vérifient leur présence dans la grotte Guitarrero, dans la province du Yungay (Áncash). Ceux-ci remontent à environ 8000 ans avant notre ère. Mais ils ne sont pas les seuls.

Selon Carlos G. Elera, directeur du Musée Sicán national, la consommation de piments dans l’ancien Pérou était une coutume traditionnels des peuples du littoral. “Dans les habitudes alimentaires des descendants des Muchik du littoral de Lambayeque, Jequetepeque, Chicama, Moche et Virú, est commune remarque l’ingestion de crustacés tendres avec du piment et du sel, comme des crabes et “muymuy” avec carapace et tout”.

Le piment des Incas:

Histoire d’un intrant présent depuis la genèse et a été célébré dans ses récits. Esclaves, Incas et Guerriers, tous succombèrent à leurs charmes. Dans l’histoire de la fondation de l’empire Inca, Ayar Uchu se termine transformé en pierre, en un Huaca ou un centre d’adoration. ainsi, le piment devient une idole et perpétue son caractère divin.

Qui ne connaît pas le mythe de les frères Ayar? Quatre hommes surnaturels dont histoire explique de manière symbolique l’émergence du

empire inca. Mais ce que peu Ils savent que le piment est aussi présent dans ce récit. Selon le mythe, Ayar Manco, Ayar Cachi, Ayar Uchu et Ayar

Auca, accompagnés de leurs quatre sœurs, sont sorties de une grotte appelée Pacaritambo et entreprirent un pèlerinage de plusieurs années en vue de trouver une terre fertile dans laquelle établir. En fin de compte, seulement Ayar Manco et les quatre sœurs ont réussi à atteindre Cusco, où ils ont fondé l’empire inca.

regiones aji

Coutumes païennes et divines:

Utilisé comme condiment, monnaie, marchandise, équipement de mythes et rituels magico-religieux, le piment a été l’un desproduits les plus consommés dans le Tahuantinsuyo.

Jeûne sans piquant: Avant d’aller dans des sanctuaires ou cérémonies religieuses, les Incas arrêtaient de manger du piment pendant quelques jours. Il s’agissait d’un jeûne rituel appelé Sasi, dans le qu’on ne pouvait pas manger non plus du sel et ne pas faire l’amour.

Dans la cuisine:

C’était l’assaisonnement par excellence dans le monde andin, le complément obligatoire des potages. Même ses feuilles étaient utilisées pour assaisonner locros et préparer des salades. En l’époque inca, ils dominaient la cuisine les ragoûts, aujourd’hui connus avec le nom d’ajiacos, comme à base de viande broyée et enrobée de piment. Les Incas ont utilisé, entre autres espèces, l’arnaucho et l’Rocoto, en plus des variétés appelées ají montaña, ají corail, piment chinchiucho et autres qui poussaient dans les montagnes de Madre de Dios et recevaient les noms de myotucho, pluana ucho et gatlo ucho.

Pour l’échange

Pendant la période inca il n’y avait pas de pièces d’or, mais oui marchandises de caractère utilitaire, très cotées, qui avaient une valeur déterminée et étaient utilisés pour le échange. Grâce à elles, on pouvait acquérir tout ce qui il faudrait et même payercertains travaux, comme celui de les chamans, les chargeurs et guerriers. C’était une forme de commerce plus élaboré que le simple troc de produits. Le piment, le sel, avec les feuilles de coca, était l’un des objets préférés comme monnaie d’échange.

nuestros ajies

Punitions piquantes

Les Incas ont été des exécutants sévères de peines lentes et des condamnations à mort. Et pour cela ils ont utilisé le piment. A ennemis et hommes de mauvaise conduite, tels que adultères et violeurs, ligotés et pendus face contre terre sur un bûcher qu’ils nourrissaient de piments secs. Le fumée caustique, dense et piquante les aveuglait, les rendait difíciles sa respiration et parfois son asphyxie.

A la guerre, ils utilisaient ces feux comme bombes lacrymogènes, pour arrêter l’avance de l’ennemi. De même, dans les forêts de la Madre de Dios et Ucayali utilisé le piment dans la préparation de ponzoñas pour la pointe des flèches.

Piment des Indes

Les conquérants espagnols ont vaincu l’empire inca, mais contre le piment personne n’a pu. Sans hésitation, non seulement il a été inclus dans le pot colonial, mais que son goût s’est popularisé dans l’Ancien Monde.

Le crédit d’avoir donné à connaître le piment dans l’Ancien Monde et par la suite colonies espagnoles d’Afrique et l’Asie était du navigateur génois Cristóbal Colón. En 1492, après être arrivé en Amérique et installé à terre caribéenne, une plante fruitière épicé a attiré son attention. Il s’agissait de piments, mais de confusions botaniques au moyen du ont fait croire que c’était une espèce de poivre jusqu’à alors inconnue en Europe (en Espagne, jusqu’à aujourd’hui ils appellent piment à quelques poivron). Ainsi, dans son journal du 15 janvier de 1493, Colomb écrit : “Il y a beaucoup d’Axi, qui est votre poivron, et tous les gens ne mangent pas sans elle, qui la trouvent très saine”.

Dans l’Espagne de l’époque, condiments comme la poivre, cannelle et clous de girofle d’odeur étaient rares. Par conséquent, la reine Isabelle La Catholique lui avait chargé d’obtenir nouvelles épices des Indes. C’était son deuxième voyage, à 1494, qu’il a exécuté une telle commande et lui a apporté des graines de Capsicum. Le mot ají vient du terme Taîn haxi. le Taîn était la langue qui parlaient les habitants des premiers les territoires des Caraïbes où il est arrivé Il était colon à la fin du Xve siècle.

 

mas ajies

Le piment selon les chroniqueurs:

Les Indiens péruviens sont si proches de l’uchu [ají, en quechua] qu’ils ne mangeront pas sans lui, même s’il ne s’agit que des herbes crues”.

Garcilaso de la Vega “Commentaires Royals des Incas”, 1609

Ingéré avec modération agile la digestion en ce qui concerne, dont Il réclamait sans hésiter”.

Bernabé Cobo, Histoire du Nouveau Monde, 1653

“Des buissons comme des rosiers, avec de longs fruits pleins de petits grains, épicés comme le poivre […] les caribes et les Indiens les mangent comme nous On mange les pommes”.

Miguel De Cúneo, la relation, 1495

Sanctuaires du piment:

Depuis le début de la colonie, les chicherias et les picanterías ont été consacrés au piment avec plusieurs plats. Et ils ont promu, génération après génération, le mariage essentiel de la cuisine péruvienne : le piquant avec sa chicha plus.

Le piment béni, qui nous porte en sueur de retour au cinquième enfer, c’est l’apport fondamental des Picanterías :  petits espaces où sans grande pompe rend hommage aux repas régionaux préparés sur du bois de feu, et où se noie la démangeaison avec des verres de la chicha de jora ou de la bière. Diffusées dès l’aube de la colonie d’Ayacucho, Cochabamba, Piura et Cajamarca, ont toujours été le lieu derencontre pour la discussion et bavardages politiques et sociaux, que certains comparent aux cafés français du XVIII, où se côtoyaient nobles et roturiers, pas de poses, pas de préjugés.

Dans ces établissements, comme un moyen d’encourager la consommation de chicha, mères et filles donnent jusqu’à aujourd’hui enthousiastes fougueuses de piquets. Parmi les plus fréquents sont le cebiche le cebiche, le malaya, la viande séchée à la braise, le Piment farci, les patitas en ronce, les Chinchulines ou un savoureux cuy (cochon d’Inde). L’offre est plus fins de semaine, les jours où drapeaux blancs annonçant piquets et chicha à discrétion. En Cusco, le sac rouge est un signe de qu’il y a de la Frutillada.

L’ambiance des Picanterías est maintenu en place comme Arequipa, Chiclayo, Cusco et Piura. Cependant, depuis milieu du Xxe siècle quelques ont été transformés en sites touristiques, tandis que d’autres sont ont situé dans les environs de marchés ou se sont déplacés vers quartiers populaires ou à la campagne. Dans le sud sont célèbres dans la campagne de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya et Cerro Colorado, à Arequipa, comme La Lucila, La Palomino et Sol de Mayo; ainsi que les légendaires La Chomba et La Chola à Cusco. Au nord ils sont connues, entre autres, La Chayo et La Maison du Lieutenant Gouverneur à Catacaos, Piura, et les chicheríos de Point Quatre et la légendaire Rosita Inga à Ferreñafe, Lambayeque.

Travail collectif d’une plate-forme d’institutions composée de la Société péruvienne de gastronomie (APEGA), le Programme de légumes de l’Université Nacional Agraria La Molina (UNALM), l’Institut National d’innovation agraire (INIA) et l’Institut, Recherche en hôtellerie et tourisme de l’Université de San Martin de Porres (USMP).

Si vous avez aimé l’extrait de ce merveilleux livre, nous vous conseillons de l’obtenir, et mieux encore venez au Pérou et profiter de l’expérience!

Traduit et adapté de Ajíes Peruanos “Sazón para el mundo” Informativa par l’équipe de Pukupuku Travel.

“Restez prudent aujourd’hui signifie pouvoir voyager demain”.

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